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          瓜爾膠在食品中的應用

          時間:2023-11-08       來源:凱聞食品


          瓜爾膠是一種天然的聚合物,提取自瓜爾豆的種子。由于其獨特的性質,瓜爾膠在許多領域都有廣泛的應用。本文將詳細介紹瓜爾膠的成分、性質、應用以及市場情況。

          一、瓜爾膠的成分

          瓜爾膠的主要成分是瓜爾豆膠,這是一種由半乳糖和甘露糖組成的多糖。此外,瓜爾膠還含有少量的蛋白質、脂肪和礦物質。瓜爾膠的分子結構使其具有許多獨特的性質。

          二、瓜爾膠的性質

          瓜爾膠具有許多重要的性質,使其在許多應用中表現出色。它具有很好的水溶性,即使在低濃度下也能保持良好的性能。此外,瓜爾膠還具有增稠性、假塑性、耐酸性、穩定性以及良好的成膜性。這些性質使得瓜爾膠在食品、醫藥、化妝品等領域得到了廣泛的應用。

          三、凱聞代理的巴基斯坦進口瓜爾膠產品

          白色至淡黃色的粉末,無味或有淡淡的豆腥味。溶于冷水和熱水,不溶于油、油脂、烴、酮和酯。水溶液無 味、無臭、無毒、呈中性。

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          在食品中作增稠劑、穩定劑、懸浮劑、粘結劑和質構改良劑等。


          四、瓜爾膠在食品領域的應用:

          1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優良穩定劑作用,防止冰晶產生,起著增稠、 乳化作用。

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           如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸奶等當中,單獨使用或與其它水溶性膠體,淀粉, CMC,刺槐豆膠和海藻酸鈉等復配使用??梢允鼓≌尺B,抑制冰晶生成,保證結構平滑、使成品形成均勻的浮液組織,起增稠、乳化作用,改善口感,同時,在冷凍時保持穩定,還可以防止快速融化,延長保持期。添加量不超過0.2%-0.5%。

          同時,添加少量瓜爾豆膠不會明顯地影響產品的黏度,但能賦予產品滑溜和糯性的口感。還能提高產品抗驟熱的性能,使產品緩慢熔化。還可以讓冰淇淋避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。 

          2、在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結、保水、增加勁道,保持品質的優良,延長上貨架時間。

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          制面過程中添加0.2~0.6%瓜爾豆膠,可使面條表面光滑,不易斷,增加面彈性,在面條干燥過程中,防止粘連,減少烘干時間,口感好,制成的面條耐煮,不斷條。 

          在方便面生產中,添加0.3 %~0.5 %瓜爾豆膠,一方面使面團柔韌,切割成面條時不易斷裂, 成型時也不易起毛邊;另一方面,在油炸時阻止食油滲入,節省食油,加工后的面爽滑而不油 膩,增加面條韌性,水煮不混湯。

          3、在飲料,如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩定劑作用,并改善口感作用。 瓜爾豆膠是通過糖苷鍵結合的膠體多糖,并且無臭無味,能分散在熱水或冷水中形成粘稠液,用于飲料中有增稠和穩定作用,可防止制品分層、沉淀,并使產品富有良好的滑膩口感, 添加量為0.05—0.5% 。

          4、在乳制品奶、酸奶中起到穩定劑作用,并起到增稠、乳化,改善口感的作用。

          5、在豆制品,如豆腐、豆奶中起到穩定作用。

          6、在肉制品中,如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結、爽口和增加體積作用。

          瓜兒豆膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中的暴沸,控制液相黏度,并且開罐后內容物易傾倒;在香腸及填陷類肉制品中,加入瓜膠,在制肉糜時可迅速結合游離水分,改善腸衣的充填性,消除烹煮、煙熏和儲藏期間脂肪和游離水的分離與移動,改善冷卻后產品的堅實度。

          7、調味品,在調味汁和色拉調味品中,利用了瓜爾豆膠在低濃度下產生高黏度這一基本性質,使得這 些產品的質構和流變等感官品質更加優質。 八、罐頭食品 這類產品的特征是盡可能不含流動態的水,瓜爾豆膠則可用于稠化產品中的水分,并使肉 菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時還可以用于限制裝罐時 的黏度。


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